เนื้อวัวพันธุ์วากิว, เนื้อส่วนวากิว, เนื้อที่เลี้ยงที่เมืองวากิว หรือยังไง? หลายคน(รวมถึงผมเอง)อาจสับสน งุนงง เเละไม่ค่อยจะเข้าใจว่าเนื้อวากิวที่หลายๆคนเรียกกัน มันคืออะไรกันเเน่ ? รู้เพียงอย่างเดียวคือเนื้อวากิวมันมีราคาต่อกิโลกรัมสูงมากจนไม่กล้าที่จะลิ้มลองรสชาติของมัน....วันนี้เลยลองหาข้อมูลดูเเละอยากเอามาเล่าให้ฟังครับ

Wagyu : 和牛 วากิว แปลว่า "วัวญี่ปุ่น" คนญี่ปุ่นนอกจากจะเลี้ยงวัวเพื่อใช้งานเกษตรกรรมเเล้ว ยังรับประทานเนื้อวัวมาตั้งแต่สมัยเมจิ และเริ่มแพร่หลายมากในช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 โดยวัวสายพันธุ์ญี่ปุ่นมีมากมายกระจายตัวอยู่ทั่วไป มีทั้งสายพันธุ์พื้นเมืองเเละสายพันธุ์ต่างชาติที่ถูกนำเข้ามาเมื่อมีการพัฒนาเเละติดต่อต่างชาติมากขึ้น เเต่ก็ใช่ว่าวัวทุกสายพันธุ์จะผลิตเนื้อวากิวที่มีคุณภาพได้ (นี่เอง จึงเป็นที่มาของเนื้อวากิว ซึ่งเป็นชื่อเรียกเฉพาะของวัว ซึ่งมีลักษณะการให้เนื้อที่มีไขมันแทรกตัวอยู่ในเนื้อ หรือ marbling นั่นเอง (บ้านเราอาจจะเรียกว่าเนื้อลายหินอ่อนคับ)

จากการเพาะเลี้ยง โดยสรุป จึงมีวัวอยู่ 4 สายพันธุ์ที่สามารถให้เนื้อวากิวที่มีคุณภาพได้ นั่นคือ

1. Japanese Black (黒毛和種 Kuroge washu)
เป็นเนื้อวากิวที่มีไขมันมากที่สุดเเละแทรกอยู่ทั่วทั้งตัว

2. Japanese Brown (赤毛和種 Akage Washu or Akaushi)
หรือที่คนญีปุ่นเรียกว่าวัวแดง จะมีไขมันน้อยกว่า Japanese Black ซึ่งเป็นวัวสายพันธุ์เดิมของจังหวัดคุมาโมโต้และจังหวัดโคจิ

3. Japanese Polled (無角和種 Mukaku Washu)
เป็นวัวที่มีไขมันแทรก แต่ลายหินอ่อนไม่สวยงามมากเหมือน Japanese Black

4. Japanese Shorthorn (日本短角和種 Nihon Tankaku Washu) เป็นวัวที่มีไขมันค่อนข้างน้อย ลายหินอ่อนไม่สวยงามเช่นกัน
 
 
มาถึงตรงนี้ ก็พอจะเข้าใจระดับนึงเเล้วใช่ไหมครับ ว่าเนื้อวากิวนั้น เป็นชื่อเรียกเฉพาะ สำหรับเนื้อวัวที่มีไขมันเเทรกตัวอยู่ในเนื้อ เป็นลายหินอ่อนสวยงาม  ซึ่งนอกจากเนื้อวากิว ที่ได้จากวัวทั้ง 4 สายพันธุ์ข้างต้นเเล้ว ยังหมายรวมถึง เเหล่งที่เลี้ยงวัวที่สำคัญๆในญี่ปุ่น อย่างเมืองโกเบ, มัตซึซากะ, โอมิ, ซากะ, คาโกชิม่า, มิยาซากิ ก็สามารถผลิตเนื้อวากิวที่มีคุณภาพได้เช่นกัน (ภาพเเผนที่)

อย่างที่คุ้นหูบ้านเราก็นิยมเรียกเนื้อโกเบ เเละ เนื้อมัตซึซากะ ขยายความง่ายๆก็คือถ้าเรียกเนื้อโกเบ = (เนื้อวากิว ที่ถูกเลี้ยงในโกเบ), (เนื้อมัตซึซากะ = เนื้อวากิวที่ถูกเลี้ยงในมัตซึซากะ)นั่นเอง

เเละกว่าจะได้เนื้อวากิวมา ต้องผ่านการเลี้ยงที่พิถีพิถันกว่าวัวธรรมดามากๆ ทั้งฟางจากหญ้าที่มีคุณภาพ ธัญพืชต่างๆเช่นข้าวโพด, ข้าวสาลี, รำข้าว, ข้าวบาร์เลย์, กากถั่วเหลืองเสริมด้วยน้ำผึ้งผสมอาหารหยาบ เเละที่เป็นเคล็ดลับนั่นคือเลี้ยงด้วยเบียร์เเละเหล้าชั้นดี เพื่อกระตุ้นความอยากอาหารของวัวให้มากขึ้น บางเเหล่งที่เลี้ยงถึงขนาดใช้น้ำบาดาลตามธรรมชาติกันเลยทีเดียว เเถมมีนวดตัวด้วยเเปรงหญ้าเเห้งเพื่อช่วยให้วัวผ่อนคลายอีกด้วย
 
  เเล้วเนื้อวากิว ที่มีคุณภาพ เค้าดูกันอย่างไร ?

เนื้อวากิวที่มีคุณภาพจะต้องผ่านการคัดกรองจากคณะกรรมการสมาคมมาตรฐานที่มีชื่อว่า Japan Meat Grading Association ซึ่งได้รับการแต่งตั้งจากรัฐบาลญี่ปุ่น คณะกรรมจะตัดสินคุณภาพของเนื้อวากิวที่ชำเเหละ จาก 2 องค์ประกอบหลัก ได้เเก่

องค์ประกอบที่ 1. คุณภาพของเนื้อ
ซึ่งต้องมีมาตรฐานที่ต้องตรวจดังนี้ มาเบิ้ล (marbling) หรือไขมันสีขาวที่แทรกอยู่ในเนื้อวากิว, สี, ความเงางามของเนื้อวัว, ความแน่นของเนื้อวัว โดยองค์ประกอบนี้จะถูกพิจรณาเเละให้เกรด นั่นคือ A คือดีที่สุด ไปจนถึง C คือได้รับคะแนนน้อยที่สุด

นอกจากนี้ยังต้องมีอีกองค์ประกอบที่ 2 ที่สำคัญไม่เเพ้กัน นั่นคือ
สัดส่วนของเนื้อกับชั้นไขมันที่เเทรกอยู่ องค์ประกอบนี้จะได้รับคะแนนเป็นตัวเลขตั้งแต่ 1 คือ(ดีน้อย) ไปจนถึง 5 คือ(ดีมาก) ซึ่งมี grading standard คือ BMS หรือ Beef Marble Score (ขออนุญาติเรียกเป็นหน่วยวัด)
 
 
 
ตรงนี้หลายคนอาจจะงงนิดหน่อย ถ้าดูรูปประกอบ (ไหงมีตั้ง 12 รูปจะเเบ่งยังไง)
ด้วยเนื้อวากิวที่ถูกเลี้ยงอาจไม่เหมือนกันในเเต่ละที่ เพราะงั้นลายจึงมีความไม่เหมือนกันซะทีเดียว จึงได้เเบ่งช่วงให้คะเเนนกว้างๆไว้เพียง 1 - 5 เผื่อจัดเกรดไว้ในกรณีที่ลายเนื้อมีความใกล้เคียงกันมาก เเต่จริงๆเเล้วมีเผื่อไว้ถึง 12 ตามภาพเลยครับ
 
 
 



ซึ่งเวลาเรียกเนื้อวากิวส่วนใหญ่ ก็จะเรียกเนื้อวากิว เกรด + คะเเนน เช่น เนื้อวากิว A5
หมายถึง
เนื้อเกรด A สัดส่วนของเนื้อกับชั้นไขมันเท่ากับ 5 (Rang 8 ถึงช่วง12 = 5) นั่นเอง เเละเเน่นอนว่า เกรด A คะเเนนสูงๆ ต้องเป็นเนื้อวากิวชั้นดีมีคุณภาพมีชั้นไขมันเเทรกอยู่ในเนื้อสวยงาม ซึ่งส่งผลให้ราคาสูงปรี้ดดด้วยเช่นกัน บ้านเราถ้าเนื้อวากิว A5 ราคาน่าจะประมาณ 20,000 บาทอัพต่อกิโลกรัมเเน่นอนครับ

 

 

 

คณะกรรมการสมาคมมาตรฐาน Japan Meat Grading Association กำลังตรวจสอบเนื้อวากิว อย่างเข้มงวดเเละจริงจัง .......... อ่ะเอาไป A5
 

 

 

เนื้อวากิวประเทศญี่ปุ่นถือเป็นสุดยอดเนื้อที่ดีที่สุด เเละได้รับความนิยมไปทั่วโลก ด้วยความพิถีพิถันในการเพาะเลี้ยง + รสชาติของเนื้อที่ผสานความหอมหวานของมันที่เเทรกตัวอยู่ในทุกอณูของชิ้นเนื้อ จึงส่งผลให้ราคาในตลาดสูงมากๆ บ้านเราถ้านำเข้ามาก็นิยมเอามาทำสเต็กในเมนู A la Carte' หรือถ้าเกรดรองลงมาก็อาจนำมาใช้เสริมในไลน์บุเฟ่ต์ต่างๆ ให้ดูพรีเมี่ยมมากขึ้น

ในต่างประเทศจึงคิดหาวิธีโดยการนำวัวพ่อเเม่พันธุ์ที่สามารถให้เนื้อวากิวจากประเทศญี่ปุ่นไปผสมเเละพัฒนากับวัวพื้นเมืองของเเต่ละเเหล่งที่นำไปเพาะเลี้ยง ซึ่งตอนนี้ก็มีทั้งใน Australia, USA, Canada, Scotland หรือเเม้เเต่ประเทศไทยเราเป็นต้น

สำหรับวันนี้ ก็ได้รู้เรื่องราวเล็กๆน้อยๆ ของ"เนื้อวากิว" เนื้อสวรรค์ลายหินอ่อน ไปบ้าง ไม่มากก็น้อย บทความคราวหน้ามาต่อกันด้วยเรื่องของรสชาติ เเละจุดเด่นของเนื้อวากิวของเเต่ละชนิดกัน รวมถึงเเหล่งเนื้อวากิวจากต่างประเทศ อย่าลืมติดตามด้วยน่ะครับ

..................................................................................................

เรียบเรียงโดย : มิสเตอร์บุฟเฟ่ต์.คอม
ข้อมูล : http://www.jgbthai.com

https://en.wikipedia.org
http://www.maff.go.jp
http://wagyu.org
http://www.omibeef.asia



 
 





 

 

 
 

 
ชื่อร้าน  
 
ประเภทอาหาร  
 
งบประมาณ  
 
พื้นที่  
 
 
  New Page 1
อาหารนานาชาติ 37
อาหารไทย 6
อาหารญี่ปุ่น 65
อาหารจีน 7
อาหารเกาหลี 10
อาหารฝรั่ง 7
อาหารอินเดีย 1
อาหารเวียดนาม 3
ข้าวต้ม 1
หมูกระทะ / ย่างเกาหลี 46
สุกี้ / หม้อไฟ 26
ติ่มซำ 4
ขนมจีน 1
ขนมหวาน 4
อื่นๆ 8
 
 

 
 
 
    สงวนลิขสิทธิ์ตามกฎหมาย   บริษัท
 
© 2011 misterbuffet- All Rights Reserved.
สอบถามหรือลงโฆษณา 081-359 2463   Email:  admin@misterbuffet.com
 
 
 
จำนวนผู้ที่กำลังเข้าชม ณ ขณะนี้ ...
[833 คน]  
New Page 1